醬油怎么選？學(xué)會這四點

任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會占據(jù)配料表的前四個位置。在后面，還可能有添加的各種配料?，F(xiàn)在的問題是，面對各種各樣的醬油怎么選。

1.看醬油的氨基酸態(tài)氮含量

醬油的等級，是用氨基酸態(tài)  氮來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味，以及營養(yǎng)價值，都有密切關(guān)系，可以說是醬油的干貨指標(biāo)。

氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級醬油。

氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級醬油。

當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%-1.30%。這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值也會更高。

看這個指標(biāo)，要比什么晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

2.看醬油的用途

如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有焦糖色素，沒有的話，上色能力就不那么強。

3.看鈉含量

對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。

醬油的營養(yǎng)成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的一份來標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。

注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔，就好了。

例如，兩款產(chǎn)品都是特級醬油。A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那么，都換算成10克時，B產(chǎn)品的含鈉量是754毫克。顯然，A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。

4.看產(chǎn)品名稱的叫法

按我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫做醬油。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫某某調(diào)味液。所以，現(xiàn)在消費者無需擔(dān)心用配制醬油來冒充釀造醬油的問題了。

另外，使用醬油也有技巧，建議起鍋再淋醬油。

用醬油炒菜的時候，最重要的技術(shù)要點是：用優(yōu)質(zhì)的醬油，起鍋再淋醬油，同時減少其他調(diào)味品的用量。醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，那就不需要再加味精雞精了，糖可以少放或不放，鹽也可以減量。醬油的鮮美味道和香氣，是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調(diào)味更方便：前面完全不加鹽，只需出鍋時加一兩勺醬油就好了。

起鍋淋醬油有四個好處：一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部，影響色澤；二是避免醬油受熱產(chǎn)生煳味，影響風(fēng)味；三是讓咸味附著于菜的表層，暫時沒有深入內(nèi)部，可以在達(dá)到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；四是可以靠醬油中少量的糖達(dá)到鮮甜的感覺，而無需大勺放糖。

總之，這樣用醬油，可以輕松減鹽、輕松減糖，還可增加營養(yǎng)素。醬油里含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養(yǎng)素，盡管量少，多一點算一點。鹽和糖里可是除了鈉和糖，其他營養(yǎng)成分都沒有的。