云南的傳統(tǒng)手工紅糖，哪個牌子的最好？

建議買甘蔗自己做，如果不想動手買紅糖時注意購買有資質(zhì)廠家生產(chǎn)的，不建議購買小作坊熬制的紅糖。

純天然標(biāo)簽的背后，其實是臟亂差的生產(chǎn)環(huán)境。這樣的紅糖你敢吃嗎？光鮮的詞匯是會騙人的，臟亂差和天然兩個字完全不相干。如果沒有達(dá)到檢測報告里各類色素、重金屬的要求，那么這份天然，對身體就是沒有太多保障的。

上圖可見的，沒有基本衛(wèi)生器具，無手套，無口罩。傳統(tǒng)的紅糖作坊，大多沒有衛(wèi)生保障，從市面上隨處可見的，打著手工、天然旗號下，其實是長期無人清理的鍋灶，露天的生產(chǎn)環(huán)境，隨處堆放的成型、未成型的紅糖等等。生產(chǎn)環(huán)境，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低的小作坊生產(chǎn)，所謂的古法熬制，在沒有生產(chǎn)許可證和質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)的情況下，在市面上流通。如此，原來是吃進(jìn)嘴里的健康，則變成了不為人知的危險。那么，如何在保證古技藝熬制，保留原始的匠心做法的前提下，同時兼顧衛(wèi)生與安全呢？云南傳統(tǒng)手工紅糖數(shù)大理市八千方食品廠的紅糖最好，一家40年的老廠，很值得信賴！

大理市八千方紅糖，精選"甜蜜王國——大理鶴慶的紅皮老蔗為唯一原料，大理歷史以來就是以種植甘蔗榨汁成糖而食的傳統(tǒng)產(chǎn)糖之地，其制糖工藝歷代相傳。八千方食品廠不僅傳承了遠(yuǎn)古制糖技藝，通過不斷地日趨完善，還更加衛(wèi)生安全。 至到如今八千方食品廠發(fā)揚(yáng)遠(yuǎn)古制糖工藝精華，所產(chǎn)冰糖，紅糖取其雪融之水，結(jié)合滇西特有的晝夜溫差，與緬甸、老撾、越南接壤，其遠(yuǎn)離都市，民風(fēng)淳樸，有著現(xiàn)代都市不可比擬的成本優(yōu)勢和產(chǎn)品原產(chǎn)地純正品質(zhì)保證。

選甘蔗：金沙江流域的紅皮老蔗，用最傳統(tǒng)的種植——刀耕火種。八千方食品廠的甘蔗畝產(chǎn)量遠(yuǎn)低于用于白砂糖提煉的新品種甘蔗，因此種植面積很小，成本也較高，但卻是八千方老匠人幾十年來熬制紅糖的不二選擇。要挑選一根適合熬制老紅糖的好甘蔗，只有糖分足夠，熬出來的紅糖才能成型，口感才更佳。

砍甘蔗：紅糖的品質(zhì)，很大取決于甘蔗的品質(zhì)，八千方紅糖只選取48小時內(nèi)砍取的新鮮甘蔗進(jìn)行生產(chǎn)。甘蔗需要去頭掐尾，留下中間7，8節(jié)，是甜度最足夠的部分，也是最適合熬制八千方老紅糖的。榨汁：砍下的甘蔗要在48小時內(nèi)榨汁，才能保證其新鮮度，熬出來的糖才會品質(zhì)更好。所有的甘蔗堅持只榨一次，榨出的甘蔗汁會帶有甘蔗渣過濾：榨出的甘蔗汁會帶有甘蔗渣，需要進(jìn)行多道過濾，堅持不添加任何化學(xué)或其他添加劑用來吸附雜質(zhì)，只依靠不斷地物理過濾分離甘蔗渣和甘蔗汁。壓榨出來的甘蔗汁經(jīng)過食品級別的壓濾機(jī)層層過濾、沉淀、再過濾、再沉淀后進(jìn)入鐵鍋熬制。

熬汁：讓經(jīng)過過濾后的甘蔗汁會緩緩流入鐵鍋，恪守當(dāng)?shù)厍臧咎枪欧?，使用柴火，土和磚砌的直風(fēng)槍灶連環(huán)鍋，不添加任何添加劑熬制，歷經(jīng)五榨三濾兩浮一沉，約4～5小時可以達(dá)成第一鍋糖。熬汁的時間和火候把控很重要，時間太久火力太旺，紅糖就會熬焦，而火候不夠的話糖塊的品質(zhì)也會受影響。撈沫：在熬制的過程中，蔗汁在接近沸騰前，要不斷舀去大鍋里漂浮在最上層的泡沫，如果不及時清理，就會影響紅糖的純度和品質(zhì)。在大鍋的邊緣罩一圈，蔗液在沸騰中就會自行往撈沫勺外過濾.....直到紅糖由蔗汁變成糖漿前，撈沫都是貫穿始終需要。趕水：甘蔗汁需要從灶頭的第一口鍋依次舀到最后一口鍋，根據(jù)每口鍋火候的不同，不斷地調(diào)整蔗汁的分布，控制其出鍋的時間。這時候，往往是依靠老師傅的眼力和經(jīng)驗來把握的。揺瓢:讓大勺順著一個方向慢慢地有節(jié)奏地貼著鍋內(nèi)側(cè)攪拌甘蔗汁，是整個熬制過程中最常見，也最長久的一個動作，它見證著隨著水份的蒸發(fā)，從灶頭到灶尾，蔗汁的顏色、粘稠度慢慢發(fā)生著變化。

出鍋：經(jīng)大火熬煮過的蔗液，逐漸變得稀稠、泡沫翻滾,這時需不斷的攪拌蔗液，不能使其變焦；再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸發(fā)、凝聚下來近30%的黏稠蔗液，顏色深黃、散發(fā)出醇香的味道。作為制糖人，自然也都明了，從甘蔗汁變成這暗紅色的寶貝，需要在甜蜜的水蒸氣中，用心地等待、再等待……等待出鍋。

打砂：達(dá)到火候的糖漿就不能再繼續(xù)熬制，需要將熬好的糖漿快速舀到?jīng)雠柚?，進(jìn)行自然冷卻，同時需要不停的攪拌使糖漿內(nèi)外溫度均勻的降下來，刺激紅糖結(jié)晶，也就是通常所說的打砂。打砂的好壞會直接影響最后紅糖的品質(zhì)跟口感，八千方團(tuán)隊經(jīng)過長時間的艱難試驗優(yōu)化，終于成就了現(xiàn)在100%完全無任何添加劑及助劑，但依舊可以基本穩(wěn)定成型起砂的工藝。

全套流程規(guī)范，品質(zhì)有保證，大理市八千方資質(zhì)齊全，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。多為 藥企代工，藥企合作商有：修正藥業(yè)，香港虎標(biāo)、北京同仁堂等。CCTV親自到場鑒證紅糖古技藝的傳承。并且在工廠的所有人都能親眼見證100%無添加的八千方紅糖誕生的全過程！

借著古法紅糖的勢頭，打著100%無添加的紅糖鋪天蓋地，但深入工廠發(fā)現(xiàn)，這些所謂的無添加，很大程度都是指的無化學(xué)添加，而其實很少有真的敢說自己是沒有放一絲一毫的，除了新鮮甘蔗汁外的其他添加物質(zhì)，用以輔助除渣和幫助紅糖成型的，少之又少（在目前我們一年多的在主要產(chǎn)地的尋找和翻閱資料看來，還未找到。）。不說有毒添加明礬，一些食品級添加劑食用堿，菜籽油，白砂糖已經(jīng)是業(yè)內(nèi)通用的古法紅糖助劑，即便是加了，也并不影響稱之為無添加，因為行外人不懂原理，檢測也檢測不出，唯一能分辨的可能就是口感和基于經(jīng)驗上的觀，泡，切等。所以請記得答應(yīng)我：1.如果是姜味的喝上去超辣的趕緊放手，除了香精還能是什么？如果聞上去就已經(jīng)很辣的，那就是香精里的廢料了，直接扔2.如果咬上去很硬，又脆又甜，那應(yīng)該是白糖為主料的功勞，白糖50%就會很硬3.如果咬上去很綿，顏色很深，回味會有點苦；配合保質(zhì)期超過12個月的話，一定是加了延長保質(zhì)期的添加劑影響了口感4.保質(zhì)期在24個月的，請直接放下，那得加了多少添加劑才能這么穩(wěn)定5.超市那種散裝的袋裝紅糖，請直接放下，那配料基本都是肥料級別。