炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？色拉油、糖和水比例多少合適？
色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜食用。下面小編為大家介紹炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？色拉油、糖和水比例多少合適？ 炒糖色應(yīng)該選擇哪種油：在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的
色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜食用。下面小編為大家介紹炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？色拉油、糖和水比例多少合適？
炒糖色應(yīng)該選擇哪種油：
在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
加熱時能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經(jīng)濟(jì)實惠。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
