第一，在選材上面，就是鴨子的品種大小個(gè)頭，最好的鹽水鴨的鴨子是應(yīng)該來自于“江蘇里下河”地區(qū)的，比如江蘇高郵的“麻鴨”，其鴨毛是和麻雀顏色差不多，這是一個(gè)本土的鴨種，“生活在”流動(dòng)的水里邊，接近于半野生狀態(tài)，人工餌料和飼料吃的非常少，以小魚小蝦和螺螄為主，瘦肉率高，肉緊有明顯的肌肉束，生長期偏長。這一類鴨子個(gè)頭不大，其成品鴨在2到3斤之間。

第二，1、在加工制作工藝上面，歷史上鹽水鴨要靠老鹵，有的老鹵從清朝就開始傳下來，不斷的加水和其他的東西，以維持這個(gè)老鹵。2、像鴨子去毛洗凈，注意不能開膛破肚。在老鹵中進(jìn)行浸泡、腌制12~24小時(shí)，然后晾干，形成“鴨坯”。3、講鴨坯的尾部插上毛竹管，在燒好溫度為95°到98°的水的大鍋中進(jìn)行“燙熟”，其過程在50到120分鐘之間。根據(jù)鴨子的大小。這個(gè)過程水千萬不能劇烈沸騰，以看到細(xì)細(xì)的小泡泡從下往上。

最后這個(gè)成品鴨子的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：皮薄、肉嫩、鮮香，淡而不咸，食之有味，嫩而不膩，回味有余。

現(xiàn)在的許多鴨子是用人工飼料圈養(yǎng)速生品種，導(dǎo)致鴨皮肥厚，皮下脂肪含油量非常高，這種人工喂養(yǎng)的并且在其生長過程中，服用了抗生素和激素的速成的4到6斤的鴨子，做出來的鹽水鴨乃是下品。