含淀粉多的香料容易引起微生物發(fā)酵酸敗，因此容易壞鹵水。真正的中藥材是不會壞鹵水的，壞鹵水的真正罪魁禍?zhǔn)资腔瘜W(xué)調(diào)味料與色素，再加上鹵水經(jīng)常不定期過慮，不燒開存放，肉類產(chǎn)品不預(yù)先焯水，才是壞鹵水的真正原因了。壞鹵水，說白了就是因為微生物在鹵水里生長繁殖引起鹵水酸敗的現(xiàn)象，據(jù)我所知，如果你鹵肉時用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過濾鹵水，鹵水中不滲生水，用具干凈，按規(guī)操作的話，你鹵水就是用上幾年它也不會壞掉呀，鹵藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當(dāng)歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，干姜，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬于中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞鹵水呀，只有丁香放多了容易黑菜。除此之外只有辣椒，陳皮，這2種鹵藥容易鹵爛，味道容易鹵盡，容易化酵，沾在菜上而且區(qū)影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。

知道了原因，也就明白了怎樣從根本上考慮杜絕鹵水的腐敗。

殺菌滅菌 日常維護(hù)燒開鹵水的目的就是殺滅微生物，屬于巴氏滅菌

消除利于微生物發(fā)酵的因素 過濾、清湯，將料包撈出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根類白芷、山藥和種子類，容易導(dǎo)致酸敗

密封 留適當(dāng)封油隔絕氧氣、腐敗菌和鹵水接觸

降溫 把鹵水放在陰涼通風(fēng)處，有條件最好冷藏、冷凍保存

葷素分開鹵制，減少利于微生物繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)摻雜的機會

保存時避免生水入內(nèi)，避免劇烈震蕩——會給微生物菌種進(jìn)入鹵水制造機會