夏威夷果、松子、開(kāi)心果、碧根果、山核桃、巴達(dá)木……憑借著松脆、美味、營(yíng)養(yǎng)，堅(jiān)果成為為數(shù)不多，從老到少都適合的休閑零食。臨近春節(jié)，炒貨堅(jiān)果迎來(lái)一年中的銷售最旺季，但近期炒貨堅(jiān)果頻頻登上質(zhì)量黑榜，準(zhǔn)備出手囤貨過(guò)年的消費(fèi)者需要重點(diǎn)關(guān)注。

堅(jiān)果炒貨迎來(lái)銷售旺季

進(jìn)入冬季，堅(jiān)果炒貨銷售進(jìn)入旺季。市場(chǎng)上琳瑯滿目的堅(jiān)果炒貨質(zhì)量如何、抽檢結(jié)果如何？消費(fèi)者選購(gòu)要注意什么？

12月2日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布2021年第42期食品抽檢信息。本次抽檢炒貨食品及堅(jiān)果制品主要為開(kāi)心果、其他炒貨食品及堅(jiān)果制品，不合格樣品3批次，不合格項(xiàng)目為霉菌、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))。

去年，市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息通告，抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)有批次的堅(jiān)果不合格，3批因?yàn)槊咕?，一批因?yàn)榇竽c菌群超標(biāo)。

今年5月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于20批次食品抽檢不合格的通告顯示，就有一款堅(jiān)果產(chǎn)品過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）超標(biāo)。

好堅(jiān)果怎么選

那么，到底什么樣的堅(jiān)果才新鮮、安全又健康？什么樣的堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)更豐富？

去年，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合福田區(qū)消委會(huì)和寶安區(qū)消委會(huì)，共同委托深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院開(kāi)展了混合堅(jiān)果的比較試驗(yàn)，共對(duì)9款混合堅(jiān)果進(jìn)行了測(cè)評(píng)，并發(fā)布了結(jié)果。

開(kāi)展的消費(fèi)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者都很關(guān)注堅(jiān)果的食品安全問(wèn)題，如真菌毒素、微生物、防腐劑、新鮮度和重金屬殘留等指標(biāo)。而在營(yíng)養(yǎng)成分方面，消費(fèi)者更關(guān)心堅(jiān)果中的不飽和脂肪酸含量。

在去年消費(fèi)者調(diào)查及比較試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為解決究竟什么樣的堅(jiān)果才是靠譜的，消費(fèi)者應(yīng)該怎么選擇堅(jiān)果，品質(zhì)90+評(píng)價(jià)為此設(shè)定了嚴(yán)苛的堅(jiān)果檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

指標(biāo)限值是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，同時(shí)參考?xì)W盟食品污染物的限量(EU)No 1881-2006的要求。由第三方食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通過(guò)科學(xué)檢測(cè)數(shù)據(jù)，幫助消費(fèi)者正確選購(gòu)。

品質(zhì)90+標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)關(guān)于霉菌、黃曲霉毒素B1、重金屬（鉛、鎘）、新鮮度指標(biāo)（過(guò)氧化值、酸價(jià)）4個(gè)安全和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

1.霉菌

外表堅(jiān)硬、營(yíng)養(yǎng)豐富的堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下很容易吸收空氣中的水分，從而受到霉菌污染。食品受霉菌等污染后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，人和動(dòng)物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物常會(huì)發(fā)生急性中毒，而長(zhǎng)期攝入含少量霉菌毒素的食物則會(huì)導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品中，霉菌不能超過(guò)25CFU/g。

2.黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，是誘發(fā)肝癌的高危因素之一。其危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素B1是黃曲霉毒素中的一種，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

3.重金屬（鉛、鎘）

農(nóng)作物在種植時(shí)受到污染的水源和土壤，會(huì)影響農(nóng)作物生長(zhǎng)，可能會(huì)吸收和富集重金屬，影響堅(jiān)果質(zhì)量。重金屬鉛和鎘都是能夠在生物體內(nèi)蓄積且排除緩慢的重金屬污染物。長(zhǎng)期攝入鉛和鎘超標(biāo)食品，會(huì)嚴(yán)重影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》GB 2762-2017 ，以及歐盟法規(guī)(EC-No 1881/2006)對(duì)堅(jiān)果中重金屬的指標(biāo)限值，選取兩者中的最嚴(yán)限值（鉛≤0.2 mg/kg；鎘≤0.3 mg/kg）。

4.新鮮度指標(biāo)（過(guò)氧化值、酸價(jià)）

由于堅(jiān)果含有豐富的脂肪，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，就容易導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。酸價(jià)和過(guò)氧化值是反映食品中油脂是否酸敗或氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高，其酸敗程度越厲害。一旦堅(jiān)果中過(guò)氧化值超標(biāo)，就表示這類食物已經(jīng)變質(zhì)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是市場(chǎng)準(zhǔn)入及格線，是品質(zhì)最基本要求。隨著消費(fèi)大升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)要求也在提高。

深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院品質(zhì)90+針對(duì)堅(jiān)果品質(zhì)，圍繞安全指標(biāo)、新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分設(shè)立了嚴(yán)苛的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，同時(shí)參考?xì)W盟食品污染物的限量(EU)No 1881-2006的要求設(shè)定指標(biāo)限值。

良品鋪?zhàn)?款堅(jiān)果通過(guò)品質(zhì)90+評(píng)價(jià)

11月底，深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院工作人員模擬普通消費(fèi)者，前往休閑零食頭部品牌良品鋪?zhàn)泳€下門(mén)店購(gòu)買(mǎi)了4款樣品——特好剝碧根果（奶香味）、夏威夷果（奶香味）、長(zhǎng)白山臻品紅松、自然開(kāi)心果共4款堅(jiān)果進(jìn)行了品質(zhì)90+抽樣檢測(cè)。

除了安全質(zhì)量過(guò)關(guān)，這幾款堅(jiān)果到底好不好吃呢？容易開(kāi)殼嗎？工作人員又挑選了市面上同等價(jià)位3款熱銷品牌12款產(chǎn)品，圍繞外觀、口感、開(kāi)殼便利等感官指標(biāo)，組織消費(fèi)者進(jìn)行了主觀測(cè)評(píng)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，上述4款堅(jiān)果的安全性檢測(cè)結(jié)果均通過(guò)本次品質(zhì)90?測(cè)試，未檢測(cè)出黃曲霉素B1、鉛、鎘、二氧化硫、霉菌，檢測(cè)結(jié)果為卓越。

包括微生物、真菌毒素、防腐劑、重金屬等指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及歐盟法規(guī)的限值要求，獲得了品質(zhì)90?評(píng)價(jià)，大家可以放心吃了！

由于堅(jiān)果含有豐富的脂肪，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，就容易導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。酸價(jià)和過(guò)氧化值是反映食品中油脂是否酸敗或氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)。

本次90+測(cè)評(píng)結(jié)果顯示：4款良品鋪?zhàn)拥膱?jiān)果，新鮮度表現(xiàn)較好，過(guò)氧化值、酸價(jià)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限值。

堅(jiān)果可以為我們提供很多營(yíng)養(yǎng)素，如不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)等。

兩款堅(jiān)果的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了高蛋白（大于12g/100g），分別是良品鋪?zhàn)拥拈L(zhǎng)白山臻品紅松（13.4 g/100g ）和 自然開(kāi)心果（25.6 g/100g）。

三款堅(jiān)果富含亞油酸：良品鋪?zhàn)犹睾脛儽谈?、長(zhǎng)白山臻品紅松、自然開(kāi)心果富含亞油酸（12.95 g/100g、27.64 g/100g、11.89 g/100g）

在盲測(cè)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)圍繞外觀、口感、開(kāi)殼便利度進(jìn)行測(cè)試。4款堅(jiān)果90+評(píng)價(jià)指標(biāo)全部通過(guò)，品質(zhì)杠杠的！除了安全質(zhì)量過(guò)關(guān)，這幾款堅(jiān)果到底好不好吃呢？容易開(kāi)殼嗎？為此，深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院挑選了市面上同等價(jià)位的熱銷的品牌，組織消費(fèi)者進(jìn)行主觀測(cè)評(píng)。

根據(jù)堅(jiān)果類產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的熱詞，設(shè)置了多個(gè)維度，從開(kāi)殼難易程度、色澤、味道、口感以及整體喜好度進(jìn)行評(píng)分。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在主觀測(cè)評(píng)環(huán)節(jié)，碧根果、夏威夷果、松子、開(kāi)心果4個(gè)品類，每品類3款，共12款堅(jiān)果放進(jìn)相同的容器中，按照隨機(jī)數(shù)字表進(jìn)行編碼。

本次主觀測(cè)評(píng)超過(guò)10名測(cè)評(píng)官以盲測(cè)（不含品牌信息的情況下）的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗并對(duì)各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)打分。

從測(cè)評(píng)結(jié)果來(lái)看，碧根果（又稱美國(guó)山核桃）雖然好吃，但殼較難剝。從測(cè)評(píng)12款堅(jiān)果匯總來(lái)看，良品鋪?zhàn)颖谈憩F(xiàn)突出，5個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)都超過(guò)平均水平，尤其是開(kāi)殼難易程度上。相對(duì)于其他品牌，良品鋪?zhàn)拥谋谈讋兂潭冗h(yuǎn)超其他碧根果。而整體喜好度和味道方面也比平均分高，更受消費(fèi)者喜歡。

3款品牌夏威夷果里面都配有開(kāi)殼器，在開(kāi)殼器幫助下，測(cè)評(píng)官普遍認(rèn)為夏威夷果比較容易開(kāi)殼，松脆度不相上下，但在味道、色澤以及總體喜好度上，良品鋪?zhàn)酉耐墓绕骄指撸憩F(xiàn)更好。

3款不同品牌開(kāi)心果，在開(kāi)殼難易程度、色澤、味道、口感以及整體喜好度上無(wú)太大差異。

松子是4種堅(jiān)果種最容易剝殼，良品鋪?zhàn)诱槠芳t松雖然色澤方面表現(xiàn)稍微遜色，但在整體喜好度、開(kāi)殼難易程度以及味道上都要高于其他品牌平均值，尤其是味道指標(biāo)上，測(cè)評(píng)官認(rèn)為良品鋪?zhàn)诱槠芳t松更能保持松子特有香味。

堅(jiān)果消費(fèi)提示請(qǐng)謹(jǐn)記

日常如何健康吃堅(jiān)果？堅(jiān)果能量密度高但營(yíng)養(yǎng)密度也高，用來(lái)代替不健康的零食，那么對(duì)于控制體重是有益的，同時(shí)還能攝入很多有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦，平均每人每周吃50-70g堅(jiān)果，換算成每天大概就是10g左右（不帶殼）。

那么10克堅(jiān)果是什么概念呢？可按照以下進(jìn)行了簡(jiǎn)單的換算：約等于3顆碧根果、4顆夏威夷果、開(kāi)心果20顆、松子40顆。

盡量吃原味堅(jiān)果。大部分調(diào)味加工過(guò)的堅(jiān)果含糖量或鈉含量都很高，過(guò)量的糖攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖，鈉含量過(guò)高會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

堅(jiān)果可以隨正餐吃。堅(jiān)果可以選擇和正餐一起吃，這樣餐后的飽腹感可以持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，如果是減肥人群有利于控制食欲。