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購物指南

買面粉應(yīng)該怎么選，從哪些方面進(jìn)行選擇？

nalinengmaidao2023-09-05購物指南393

本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：山賊95270

終于克服自己的懶癌，把之前承諾的面粉科普更新完畢了！

玩烘焙前，以為面粉就是面粉，做包子、做饅頭、做餅餅，反正都一個樣。入了烘焙坑之后，才發(fā)現(xiàn)食譜里寫著低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉。而且單純做面包而言，我們可能又會看到類似T45、T55、T65的字樣，納悶又是什么意思？吐司粉和高筋粉有沒有區(qū)別，富強(qiáng)粉是什么粉?......不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，單單只是面粉兩個字，就可以延伸出好多粉？

淘寶搜索字樣，也會跳出各類面粉.......

作為一個隨性的烘焙愛好者，之前大都是和大家聊的是面包制作工具的選購，這次和大家重點(diǎn)說說面粉。關(guān)注烘焙工具的可以點(diǎn)擊之前的文章分享，隨著烘焙入坑越來越多，后續(xù)打算再做進(jìn)一步分享。

比如，你get到下面這個是什么工具么？

了解日常生活中的面粉分類和烘焙需要的面粉分類，以及我們需要怎么去有針對性的選購。要知道不論是烘焙新手入坑，還是烘焙資深玩家，了解清楚各類面粉的區(qū)別還是很有必要的。所以本文主要解決如下問題：

1、面粉的主要分類有哪些？2、面粉的其他分類如何避坑？3、面粉如何選購？4、面粉品牌推薦

每個部分也會針對可能的疑問進(jìn)行整理回答。如果沒有時間看完全篇，也可以直接點(diǎn)擊文末面粉品牌推薦，直接買買買！

一、面粉的主要分類？

面粉的分類主要參考兩種分類，一個是按照蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分類，另外一個是按照灰分進(jìn)行分類。蛋白質(zhì)含量是國內(nèi)比較常用的面粉分類法，按照蛋白質(zhì)分類就是我們經(jīng)?？吹降牡徒蠲娣邸⒅薪蠲娣酆透呓蠲娣?，后面會細(xì)說。

灰分含量是面粉中礦物質(zhì)含量。這是歐洲的分類法，多在進(jìn)口的面粉上看到，灰分分類大多是T開頭+數(shù)字，

接下來山賊君和大家詳細(xì)的說下有關(guān)這兩個參數(shù)的分類。

（一）按照蛋白質(zhì)含量劃分

小麥粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三類，做面包的時候一般用到的是高筋面粉，高筋小麥粉、高筋面包粉、吐司粉、麥芯粉，基本上是一個意思。

1、高筋粉

高筋粉由硬麥磨成，蛋白質(zhì)含量在11.5%~14.5%，最適宜制作面包。它的顏色比較深，手感光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然后松開，它會很快散開、不易成團(tuán)。

因?yàn)楦呓罘勖娼畹膹椥员容^大，吸水力也強(qiáng)，所以適合高強(qiáng)度和長時間的攪拌。

2、中筋面粉

中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.0%~10.5% ，家庭做包子、餃子什么的，一般使用的都是這種面粉。它的顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散，筋度及黏度較均衡。

一般中式點(diǎn)心都會用到，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒嚼勁的面食點(diǎn)心。市面出售的面粉，無特別說明的一般都是此類面粉。

3、低筋面粉

低筋面粉也叫薄力粉，主要做各式蛋糕、小西點(diǎn)之類。

一些面包配方也會考慮加一些低筋面粉，主要是為了讓口感更加柔軟，比如可頌。它的蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%，顏色純白，易揉捏成團(tuán)，易成型。

4、你可能的疑問整理

Q1：三種面粉如何切換？

如果家里面粉不全，可以嘗試通過如下方式進(jìn)行換算使用。比如中筋面粉（就是普通面粉）和淀粉按照4:1的比例可以實(shí)現(xiàn)低筋面粉，1:1的高筋面粉和低筋面粉可以代替中筋面粉。

Q2：面粉為什么會出筋？

所有面粉含有的蛋白質(zhì)都由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白構(gòu)成，麥谷蛋白富有彈性（Elastic），麥醇溶蛋白具有延展性和黏性（viscoelastic）。與水混合時，隨著不斷的揉壓和拉伸，蛋白質(zhì)的兩種成分充分吸收了水份，膨脹變大，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此蛋白質(zhì)含量越高，面粉越筋道。

Q3：低筋面粉能不能做出面包？

只要是面粉，都可以嘗試做面包，但是用低筋面粉做出的面包體積小，包裹的氣泡小，會有面筋斷裂的痕跡，而且容易掉渣。所以也并不是所有的面粉都可以做出理想中的面包。這也是面粉分類的重要意義之一。

Q4：為什么制作蛋糕不能用高筋粉？

在制作蛋糕糊時，我們會有攪拌的步驟，高筋粉在攪拌的過程中會有出筋的情況，烘烤出來的蛋糕就非常容易炸開，導(dǎo)致外形不美觀。此外，高筋面粉的吸水性也比較強(qiáng)，蛋糕的口感會變干變硬。所以，我們一般會選用低筋面粉來制作餅干和蛋糕。因低筋粉無筋力，制成的蛋糕松軟、餅干酥脆，而且表面平整。

（二）按照灰分含量劃分

以上劃分是按照面粉的蛋白質(zhì)含量為標(biāo)準(zhǔn)的，也是最直觀，最常見的劃分方式，蛋白質(zhì)含量在面粉包裝上也都可以查到。但是同樣的高筋粉，蛋白質(zhì)含量也差不多，為什么在做面包的時候效果還是會有差別呢？這就要提到面粉的另一個指標(biāo)灰分了。

灰分是面粉里的水分和有機(jī)材料被燃燒殆盡后，所剩下的礦物質(zhì)。它是法國面粉按照灰分率編號分類的一種方法。將小麥粉在500攝氏度以上的高溫下充分燃燒后，所剩余的物質(zhì)占面粉總量的比率即為灰分率，小麥灼燒后剩下的基本為礦物質(zhì)，也就是存在于種皮中的物質(zhì)。使用灰分這個指標(biāo)來對面粉的精度分級是目前各國都比較認(rèn)可的?；曳质切←溗牡V物質(zhì)，也決定小麥風(fēng)味的豐富程度。下面這張圖基本上是把灰分分類的面粉類別囊括了。

灰分的分類都是以T+數(shù)字開頭，T就是類型type的意思。數(shù)值越大，說明灰份的含量越高，面粉的顏色也就越深，也更粗糙，礦物質(zhì)含量越多。

一般可粗略的認(rèn)為，灰分在面粉中的百分比含量越低，面粉的精制程度越高，面粉的吸水性越強(qiáng)，面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹會較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣，面包做好后儲存時間也較長。

T45、T55和T65都是大型滾輪磨的面粉，比較細(xì)，其他T系列面粉大多是是石磨的面粉，相對粗糙一些，兩者區(qū)別在于面粉在加工時的溫度、切割方式和提取率。T55是特別為中國市場推出的面粉型號。

不同國家對灰分與等級的劃分是不一樣的，不得不承認(rèn)，在這個方面，我國與許多國家還是有一定差距的。根據(jù)我國小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，我國小麥粉灰分比例由少至多而以等級區(qū)分為特制一級粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二級粉（灰分含量小于等于0.85%）、標(biāo)準(zhǔn)粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

在我國，普通面粉中最高等級的特制一等粉，只要達(dá)到 0.7%以下就可以了。而在美國，優(yōu)質(zhì)面包粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在灰分百分比上這一指標(biāo)上是小于 0.44%。日本的分類就更加細(xì)致了，最好的特等粉，灰分百分比必須小于 0.4%。也許這就是最近烘焙領(lǐng)域里進(jìn)口面粉盛行的一大原因吧！

法國面粉基本分為三大類：a. 小麥粉：T45/T55/T65b.全麥粉：T80/T110/T150c. 黑麥粉：T70/T85/T130/T170

可能的疑問整理

Q1：法國的面粉是高筋粉還是低筋粉?

我們絕大多數(shù)人對于面粉的認(rèn)知會有一些先入為主的觀念，一定要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉，其實(shí)法國人本身不是很在乎這些的東西，所以如果你問一個法國人T45、T55、T65的面粉的蛋白質(zhì)含量是多少的時候或是否為高筋粉時，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的面粉隨著小麥的產(chǎn)地不同，季節(jié)不同它所含的蛋白質(zhì)含量也會有所差異，法國面粉不存在高筋粉、低筋粉。通常情況下，使用法國面粉制作產(chǎn)品時，制作白軟面團(tuán)或者高油高糖的甜點(diǎn)適合使用灰度低，蛋白質(zhì)含量高的面粉，例如：T45、T55、T65。如果制作硬質(zhì)類的產(chǎn)品，可以選擇全麥粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麥面粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配制作，因?yàn)槠浔旧砘曳趾扛?，彈性蛋白低，所以面筋特別弱。如果全部使用全麥粉，口感過于粗獷，多數(shù)人不太能接受，還是推薦混合少部分白面粉使用。

Q2：法國的甜點(diǎn)用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?在法國T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。對于亞洲面包師傅而言，低筋面粉適合做蛋糕，而法國沒有低筋面粉，只能選擇灰分含量最低，面粉最白的T45來進(jìn)行制作甜點(diǎn)、蛋糕等產(chǎn)品。

Q3：各種粉一般適用于哪些面包？

一般面粉的外包裝袋上也會特別標(biāo)注適合制作哪一類面包。接下來山賊君對T系列的面粉挨個說明。

1、T45

市面上的T45面粉又有傳統(tǒng)粉和預(yù)拌粉之分。傳統(tǒng)粉是指不添加面粉添加劑和改良劑的面粉種類。而預(yù)拌粉則加入了一些淀粉酶等，甚至有些會加入酵母來幫助面包粉的發(fā)酵。 T45傳統(tǒng)粉比較適合做羊角包開酥，T45法式糕點(diǎn)預(yù)拌粉可以用來做法式糕點(diǎn)類。T45是T系列筋度比較高的一款面粉。

我們經(jīng)常能夠購買到的王后面包粉里，吐司粉是接近T45且沒有添加改良劑的面粉種類。很多面包店使用巴黎大磨坊的進(jìn)口面粉，種類比較齊全，也可以選購。

2、T65

T65制作傳統(tǒng)法棍、傳統(tǒng)法式面包和魯邦種續(xù)種等，做出來的面包外皮酥脆，非采用天然酵母長時間發(fā)酵外皮氣泡較少，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆，散發(fā)濃郁的自然麥香。

3、T80/T110/T150全麥粉

這些面粉制作全麥面包使用。如果對面包口感和風(fēng)味的要求較高，而且制作以全麥面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時，可以用適量全麥粉與其他面粉混合。全麥面包最高可達(dá)100%全麥，但是口感偏硬，氣孔較大。

傳統(tǒng)全麥鄉(xiāng)村面包配方分享：

T130 325克，T65 125克，水350克，肉桂3克，老面400克，鮮酵母3.5克，鹽9克，后水25克

先水解面粉和350克的水，40分鐘后再加入肉桂，老面，鮮酵母揉至均勻，加入鹽，揉均勻最后加入后水的25克。造型就看大家的喜好。歐包一般都喜歡割口。

4、T70/T85/T130/T170

T70/T85/T130/T170屬于黑麥面包系列。黑麥面粉又稱裸麥面粉，是由黑麥磨制而成。黑麥?zhǔn)且环N味道強(qiáng)烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。

黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐，因此焙烤面包的口感比較緊實(shí)，呈現(xiàn)的顏色比較深，常用于制作黑麥面包或者全麥谷物面包，膳食纖維含量高，口感松軟有彈性，回味甘甜，具有獨(dú)特的黑麥香味。需要注意的是，黑麥面包是通過加入生酵母發(fā)酵出酸味這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。

傳統(tǒng)黑麥面包配方分享：

T130 400克，T170 100克，老面450克，鹽12克，水（65度）500克、鮮酵母2克

面粉和水、鹽攪拌均勻，降溫至45度左右，加入老面和酵母攪拌均勻即可造型。

二、如何辨別市面上的這些面粉？

上面兩大分類是目前常見的分類，但是我們在電商平臺搜索的時候，會發(fā)現(xiàn)還有其他各類粉，山賊君這里大致說下一些常見的。如有遺漏，希望不吝指出。

1、麥芯粉是什么？

麥芯粉，又稱為麥心粉，本質(zhì)上屬于高筋面粉，由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉，它的研磨比普通的高筋粉更加細(xì)，筋力強(qiáng)，沒有添加劑，面色自然黃亮，延伸性和操作性良好，制成品表面光滑透亮，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感潤滑。

麥芯粉比普通高筋粉的顏色是略深一點(diǎn)的。價格也會比普通高筋粉貴一些，追求品質(zhì)要求的話，可以考慮麥芯粉。除了吐司，還可以做部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥，在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中。

2、吐司粉是什么？

吐司粉其實(shí)也是高筋粉的一種，本質(zhì)上沒有什么區(qū)別。只是吐司粉制作出來的土司更有韌性，是制做土司專用的一種面粉。同一品牌下不同的子品牌的吐司粉也會口感不同，大家在購買的時候可以酌情注意。比如王后柔風(fēng)吐司粉和王后日式吐司粉。柔風(fēng)比日式更耐打，它做出來的吐司口感綿軟，組織晶瑩，王后的日式吐司粉會更加Q彈有嚼勁。

同一品牌下不同的子品牌的吐司粉會口感不同

3、高筋粉和面包粉是一回事么？

一些面包粉會在高筋粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白、谷朊粉等，增加蛋白質(zhì)的含量，方便更加容易制作面包。所以，市面上才會有蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉。

此外，常見的面包改良劑：比如添加了硬脂酰乳酸鈣鈉、偶氮甲酰胺等，它們都有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。硬脂酰乳酸鈣是乳化劑能加強(qiáng)麥谷蛋白和麥膠蛋白的連接，偶氮甲酰胺是氧化劑增強(qiáng)面筋網(wǎng)羅的筋力。除此之外維生素C、α-淀粉酶都作為添加劑來增加面包粉的品質(zhì)。國外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。

雖然這些添加劑都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，在合理的使用范圍內(nèi)，但是我們自己做烘焙，圖的就是盡量減少食品添加劑的攝入，所以還是盡量選擇無改良劑的面粉，也就是在配料表中只有小麥粉。

4、高筋面粉=高精面粉？

選擇面粉的時候，很多人會誤以為高筋面粉=高精面粉，其實(shí)高精的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以高級精制的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，高精的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，而非高級精制。

5、蛋糕粉是什么？

蛋糕粉和面包粉的情況類似，雖然也屬于低筋面粉，但是為了增加制作蛋糕的成功率，有些會額外添加一些添加劑和其他原料，從而提高成功率。大家也不要以偏概全，并不是所有標(biāo)注蛋糕粉的都有額外添加。在購買的時候同樣可以查看配料表。

蛋糕粉里面還有一種攪拌粉，也就是無須額外添加任何東西，只需要加入雞蛋、水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢灾谱鞒雒牢兜牡案狻?/p>

6、富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中國面粉按等級分1、2、3、4號粉，20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來的2、3、4號粉，富強(qiáng)粉因此得名。

7、自發(fā)粉

超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時只需要加水，無須再自行配比面粉和酵母。用溫水和面，醒1、2個小時，它自己就能發(fā)起來。后續(xù)山賊君將出一期自發(fā)粉評測，歡迎關(guān)注更新！

8、雪花粉

其實(shí)只是商家自己起了一個比較好聽的名字罷了，并沒有什么特別的意義，跟普通的面粉毫無區(qū)別。但是行業(yè)內(nèi)沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，可以當(dāng)做一般的中筋粉使用。

此外餃子粉、饅頭粉都是商家給自己尋找的宣傳名頭，實(shí)際就是中筋面粉，沒什么特別的。燕麥粉多用于雜糧面包，口感細(xì)致，富含膳食纖維。燕麥面包呈現(xiàn)出的口感較一般面包偏硬，多用于制作鄉(xiāng)村面包。

三、面粉怎么選購？

說了這么多，在購買面粉的時候到底應(yīng)該怎么選呢？每種類型的面粉，家里都要準(zhǔn)備嗎？

其實(shí)，面粉選擇很簡單，只需要兩步：

第一步：想好用做什么用？

如果只是家常制作面食，比如想給寶寶做個小餅、蒸個饅頭或者包子、包一些彩色餃子，只需要準(zhǔn)備中筋粉就夠了，或者直接購買餃子粉或者饅頭粉，作用都是一樣的。性價比比較高的，新良，河套，五得利都可以考慮。

如果想給寶寶做個蛋糕，可以買低筋粉或者蛋糕粉，也可以用中筋粉加上20%淀粉，或者中筋面粉：玉米淀粉按照4：1，用玉米淀粉來降低面粉中的筋性。考慮到這么麻煩，推薦直接買袋低筋粉更方便哈！推薦：金龍魚、新良、百鉆等都可以考慮。

要是再晉級想親自做個美味的吐司面包，那就需要買高筋面粉或者面包粉了，否則很難做出松軟的面包。國產(chǎn)高筋粉里邊想追求韌性的可以考慮白燕面包粉，其他新良日式面包粉、金龍魚面包粉，山賊君用下來都還不錯。進(jìn)口的就比較多了，比如王后柔風(fēng)、日清山茶花等。更高端的可以考慮夢力b，凱薩琳，不過價位比較高。

附上好吃的吐司配方：

高粉250克，全蛋液25克，細(xì)砂糖40克，淡奶油90克，水75克，奶粉12克，鹽3克，酵母2.5克，黃油15克

第二步：看配料表

無論購買哪種面粉，一定要注意查看配料表，面粉里可能會有增白劑、增筋劑、減筋劑、改良劑等添加劑，在國家規(guī)定的范圍內(nèi)是安全的，所以買面粉一定要去正規(guī)超市選擇知名品牌，推薦選購只有小麥粉或者小麥的面粉。另外不要購買過白的面粉和價格過低的面粉。如果十分介意添加劑，可以選擇大廠商、標(biāo)明不含添加劑的面粉。

一句話總結(jié)：

想吃，哪種粉都可以。想吃好，老老實(shí)實(shí)買相應(yīng)的面粉。

四、面粉品牌推薦

為了方便大家選購，山賊君按照高筋粉、低筋粉、普通面粉以及T系列的單獨(dú)推薦。對于沒有什么基礎(chǔ)的烘焙小白，推薦購買性價比高的面粉來練手。當(dāng)然，如果你一下子購買品質(zhì)更好的也可以。以購買性價比高的高筋面粉為例，第一是為了節(jié)省成本，盡量不要一上手就做很難的面包食譜，要學(xué)會循序漸進(jìn)。其次，等你熟練掌握烘焙技能之后，針對不同的面包種類選擇適合的面粉。你就會發(fā)現(xiàn)普通面粉與專業(yè)面粉的差別。

如下推薦為山賊君用過品牌推薦。如果大家有更好的，也歡迎留言推薦！一入烘焙深似海，希望大家都能理智買哈！

（一）低筋面粉推薦

1、新良魔堡蛋糕粉

參考價格：4.38元/500克

2、金龍魚糕點(diǎn)用小麥粉

參考價格：5.8元/500克

3、新良蛋糕粉

參考價格：5.8元/500克

4、百鉆低筋面粉

參考價格：5.5元/500克

（二）中筋面粉（普通面粉）推薦

1、金沙河家庭通用面粉

參考價格：2.6元/500克

2、五得利面粉

參考價格：2.49元/500克

（三）高筋面粉推薦

如下高筋面粉均為國產(chǎn)品牌，追求進(jìn)口的可以參考下圖選購（nippn是日本制粉廠生產(chǎn)），這個系列里最好的就是夢力b，其次就是凱薩琳。此外，日本還有另外兩大面粉品牌，日清制粉廠，主打低筋面粉命名為紫羅蘭，高筋面粉則命名為山茶花，法式專用面粉命名為百合花，另外一家就是增田制粉廠，主打品牌：寶笠。